食品安全风险解析：关于“植物油做饭可致癌”的科学解读

2015年11月7日，英国《每日电邮》（The Telegraph）发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素（Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts）”为题目的报道（原文链接：http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html）。11月8日，英国《每日邮报》（Daily Mail）发布以“猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素（Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research）”为题目的报道（原文链接：http://www.dailymail.co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html）。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。

　　日前，国家食品监督管理总局发布了2015年第15期《食品安全风险解析》，组织全国粮食标准化技术委员会、江南大学、中国食品科学技术学会和国家食品安全风险评估中心有关专家对有关问题进行科学解读。

　　一、植物油与动物油来源不同，其组成成分亦不相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂则富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸，但热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。

　　二、评估油品优劣应考虑综合因素。评判一种食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。

　　三、食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用。据相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20-30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。

　　四、科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

　　专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25-30克。鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食用油。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。