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鱼香肉“丝”长度要达10厘米?质监部门辟谣:川菜标准没这么细
2015年10月29日 13:07   国际食品安全网

在很多人看来,相比于大多需要严格按照菜谱制作的西餐,中餐更能“自由发挥”和“随性而制”。然而,近日有媒体称,川菜标准将“鱼香肉丝”规定为“长10厘米、宽3毫米”,顿时引发争议。

  尽管官方很快辟谣称,并未制定这一强制性标准,但有关菜肴标准的话题还是成为了这两天的网络热点。据现代快报记者了解,实际上,不少经典淮扬菜也有标准,而全国最早的菜肴标准也出自江苏——2002年,扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭标准。但由于淮扬菜面广量大,江苏并没有出台针对所有淮扬菜、特别是家常菜制定标准。

  辟谣

  鱼香肉丝规定10厘米?

  质监部门称未制定具体标准

  2011年,四川省质监局曾发布《中国川菜烹饪工艺规范》,2012年开始实施,之后上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等。

  2014年,四川省质监局又批准公布了《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》,其中收录了49道川菜代表作,如回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等,并给出了许多川菜十分详细的制作方法和要求,使得这些常见的特色川菜也有了量化的标准。但这些制作工艺标准并不带有强制性,只是推荐标准。

  然而,这两天有媒体称,以鱼香肉丝为例,根据这一标准,其中的猪肉和青笋要切成二粗丝,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

  这一标准让许多网友咋舌,“川菜标准”的话题也在一两天内瞬间引爆网络,更有人戏言,“以后吃饭一定带个尺子。”

  不过,这一说法很快被四川省质监局标准化处否定,昨晚他们辟谣解释称,这一说法“是对规范有误解”,他们只是提出了比较统一的做菜规范,没有制定到鱼香肉丝的长度、宽度、高度。

  那么,这个长宽高的详细数据到底是从哪儿来的?

  最终,现代快报记者在《中国川菜烹饪工艺规范》中查阅到,在“成形工艺”的“常见形状的成形规格”中提到了“丝”,并将“丝”分为“头粗丝”“二粗丝”“细丝”“银针丝”等,在““二粗丝”一栏标注的成型规格,就是“长10厘米,宽0.3厘米,高0.3厘米。”

  也就是说,鱼香肉丝最好切成“二粗丝”,但并不一定必须是“长10厘米,宽3毫米”,这个数据只是一个常见规格而已。

  热议

  川菜店老板和食客不以为然

  尽管鱼香肉丝10厘米的标准并不存在,但这一热点新闻的出现,还是让许多人发现川菜竟有着诸多细致标准。

  昨天晚上,记者走访了南京几家川菜馆,其中位于中山东路和应天大街的两家川菜店老板和厨师都表示,“头一次听说川菜标准。”而文体路一家川菜馆的魏老板则表示,中国菜不比西餐那么精准,有时还得用到电子秤之类的量具,而往往更依靠熟练和感觉。比如加油盐酱醋等调料时,往往用“一勺”等单位计量。

  兴隆大街附近一家小川菜店的厨师则表示,“不同门店应该按照自己的需要制作川菜,没必要完全按照标准。”比如标准中要求的鱼香肉丝的配料青笋,很多时候就会被莴笋、青椒甚至土豆取代。

  至于食客们,则普遍对于标准要求“无感”甚至“反感”。

  昨晚7点半,正是各家餐馆生意繁忙的时刻,记者随机采访了奥体两家川菜馆的就餐者,高先生恰好来自四川,他告诉记者,即使在四川重庆一带,各地的菜,色香味也有不同,“成都菜比重庆菜口味要清淡些,成都菜更讲究用料准确,重庆菜里用料更大胆,花样也更多,再说郫县豆瓣,大家都知道是‘川菜之魂’,但并非所有人都喜欢用量产的郫县豆瓣,我家里做饭,就喜欢用自己家里腌制的豆瓣酱。”

  专家认为难实践,可能阻碍创新

  在江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣看来,四川省质监局出台的诸多川菜标准,将众多菜肴,甚至包括一些普通家常菜,都给出了细致制作要求,例如某些菜肴要求采用郫县豆瓣、清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等,其实并没有必要。“菜肴制作标准的本身是为了规范社会市场行为,促进自主创新,但如果太细化,则有可能阻碍了菜品创新。”

  淮扬菜集团的相关人员也指出,厨房做菜有很多变量因素,量化起来并不容易。比如同一种原料因为生长环境、气候、生长期不同,可能自身就有差异;火候也很难完全按照标准控制,“冬天和夏天原料自身的温度就不同,比如肉丝在夏季本身的温度30度,冬天则只有几度或更低,因此没有办法对油锅温度做很细的规定。”他的建议是,菜系的制作标准应更多在口感、色泽、味型、基础原料和辅料上做规定。

  延伸

  馒头、炒饭、湘菜、鲁菜……

  它们都有官方标准

  “实际上,扬州炒饭最早的标准在2002年就制定了,这也是全国第一个菜肴标准,江苏由此成为最早制定本省菜品标准的省份。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣告诉现代快报记者。

  当年之所以为扬州炒饭定标准,扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅表示,主要是因为世界上的扬州炒饭五花八门,千奇百怪,作为扬州炒饭的发源地,他们希望证明一下扬州炒饭的本来面目。而今年1022日,江苏省扬州市质监局又发布了“扬州炒饭”新标准。

  此外,还有很多菜肴也有“官方标准”。2008年,国家标准委和国家质检总局联合发布了《小麦粉馒头》国家标准,要求馒头必须是圆形或椭圆形,形态完整和美观,没有褶皱、斑点,气味有小麦香;2010年,山东开始了鲁菜标准编制起草工作,至今共有53道鲁菜标准颁布实施;2013年,湖南省质监局发布了38项湘菜地方标准,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例。

  [扬州炒饭]

  主料为籼米饭、鲜鸡蛋34只。配料为水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。

  淮扬菜大师日前为10道菜

  制定民间标准

  除了扬州炒饭,江苏还有不少传统名菜有其制作标准。比如盐水鸭。此外,黄桥烧饼、镇江肴肉制作技艺等被列入江苏非物质文化遗产名录的名菜,也有其相关制作标准。

  此外,今年10月中旬,中国烹饪大师、淮扬菜传承人薛泉生受扬州一家餐企委托,为凝脂江鮰、什锦全家福、蟹羹狮子头等10道淮扬菜制定了制作标准。除了菜品主料,连辅料和调料的分量都标注得非常清楚。

  于学荣表示,这种标准主要是供企业内部作为参考,并用来规范员工行为和操作流程,属于企业自身行为,而非省一级行业组织制定发布的标准。

  不过,并不是所有以淮扬菜为代表的江苏菜肴,都有具体的制作标准。“考虑到淮扬菜面广量大,我们选择了一些传统名菜、老百姓关注度高的特色食品制定了制作标准及质量规范,而不对所有菜品定细化的标准。”于学荣说,之所以对这些传统菜肴制定标准,是为了保证这些地方特色产品,能够保持其原有风味。

  至于其他家常的淮扬菜,只有一个参考标准——江苏省质监局2010年发布的《淮扬菜通用规范》。不过,这一规范只对淮扬菜的特点、流派、分类、特色传统进行了介绍。在菜品制作方面,仅介绍了加工、切配、制汤、烹调等的基本方法,并没有对制作细节提出要求。

  [响油鳝糊]

  鳝鱼丝450克,烤鸭饼10张,小馓子、韭黄段、姜米、葱花等分别为60克、200克、5克和15克。放入食材的顺序以及水淀粉、葱油等的用量另有详细规定。

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